Il
formaggio di fossa
Il nostro Ambra di Talamello è un prezioso prodotto di nicchia, che grazie ad un’antica tecnica di stagionatura risalente al 1400, racchiude dentro di se particolarissime caratteristiche di struttura e sapidità.
L’infossatura nelle Fosse di Talamello avviene alla fine di agosto. Il pecorino subisce un processo di stagionatura e fermentazione naturale, che si conclude a novembre, periodo dove si aprono le fosse.
Cosa prevede la tecnica di infossatura:
La fossa di tufo dove veniva e viene tutt’ora conservato il pecorino, in passato aveva diversi utilizzi. Per esempio, in autunno era il luogo di conservazione del formaggio e in altri periodi dell’anno, serviva a conservare il grano. Il formaggio veniva conservato all’interno di alcuni sacchetti di tela, che a loro volta venivano interamente ricoperti di paglia e fieno, in modo tale da riuscire ad isolare il formaggio dall’aria.
Qualche accenno storico:
Come abbiamo già accennato questa tecnica di conservazione risale al periodo del medioevo ed era utilizzata principalmente per nascondere i viveri dalle numerose razzie che in quegli anni si consumavano ai danni della povera gente. Il formaggio di fossa di Talamello, viene nominato in due inventari, del 1497 e del 1498, che testimoniano come già all’epoca venissero stipulati appositi contratti d’affitto delle fosse per farvi stagionare i formaggi.
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