Vini naturali
Che cosa sono e in cosa si differenziano con i vini classici

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti

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Negli ultimi anni, il mondo del vino ha visto una crescente attenzione verso i vini naturali, spesso elogiati per le loro caratteristiche organolettiche particolari e il loro legame con il territorio. Ma cosa si intende esattamente con "vino naturale" e in cosa differisce dai vini classici? In questo articolo, esploreremo in modo dettagliato le caratteristiche dei vini naturali, i metodi di produzione, i principi che li guidano e come si distinguono dai vini convenzionali.

Che cosa sono i vini naturali?

I vini naturali sono una categoria di vini prodotti con un'interferenza minima da parte dell’uomo, sia nella vigna che in cantina. Questo movimento è nato come reazione all'industrializzazione della viticoltura, che ha portato all'uso intensivo di additivi e tecniche per aumentare la resa e standardizzare i prodotti. Il vino naturale, al contrario, cerca di esprimere in modo autentico il terroir – cioè l'insieme di fattori geografici, climatici e culturali che influenzano il sapore dell'uva e, di conseguenza, del vino.

Le regole di base per la produzione di vino naturale
Non esiste una definizione legale ufficiale che regoli la produzione di vini naturali, ma vi sono delle linee guida condivise dai produttori di questo settore. Le principali caratteristiche della produzione includono:
• Uve biologiche o biodinamiche: il vino naturale deve essere prodotto da uve coltivate senza l'uso di pesticidi chimici, erbicidi o fertilizzanti sintetici. Molti produttori seguono i principi dell'agricoltura biologica o biodinamica, che incoraggiano l’uso di tecniche naturali per la fertilizzazione e la protezione delle colture.
• Fermentazione spontanea: uno degli aspetti distintivi dei vini naturali è l'uso di lieviti indigeni (naturali), che si trovano naturalmente sulle bucce dell'uva o nell'ambiente circostante la cantina. Questo contrasta con i vini convenzionali, dove spesso vengono aggiunti lieviti selezionati per controllare il processo di fermentazione.
• Nessun o minimo uso di solfiti: i solfiti sono utilizzati nella vinificazione convenzionale per preservare il vino e impedirne l'ossidazione. I produttori di vini naturali, però, evitano o limitano drasticamente l'uso di solfiti, rendendo i loro vini meno protetti ma più genuini.
• Non filtrato e non chiarificato: molti vini naturali non subiscono processi di filtrazione o chiarificazione, che nei vini convenzionali servono a rendere il vino limpido e privo di sedimenti. Questo lascia nel vino naturale una maggiore quantità di sostanze naturali, ma può renderlo visivamente torbido.

Le principali differenze tra vini naturali e vini classici

I vini naturali e i vini classici si differenziano principalmente per i metodi di produzione e le pratiche adottate in vigna e in cantina.

Di seguito analizziamo i punti principali che li distinguono:

Agricoltura e trattamenti in vigna
I vini naturali richiedono l'uso esclusivo di uve provenienti da agricoltura biologica o biodinamica, il che significa che i viticoltori non possono utilizzare sostanze chimiche di sintesi. Al contrario, nella viticoltura convenzionale, è comune l'uso di pesticidi, erbicidi e fertilizzanti sintetici per migliorare la resa e combattere malattie o parassiti. I vini naturali, quindi, sono più legati al rispetto dell'ecosistema naturale e alla sostenibilità.

Fermentazione e aggiunte
Nei vini classici, la fermentazione è spesso indotta mediante l’aggiunta di lieviti selezionati, che garantiscono un processo più controllato e prevedibile. Al contrario, i produttori di vini naturali utilizzano esclusivamente i lieviti naturali presenti sull'uva o nell'ambiente della cantina, il che rende la fermentazione più imprevedibile e può portare a variazioni di sapore da una bottiglia all'altra.

Un'altra importante differenza riguarda l'aggiunta di additivi: nei vini convenzionali, possono essere utilizzati zucchero, solfiti e altre sostanze per correggere il colore, il sapore e la stabilità del vino. Nei vini naturali, tali aggiunte sono evitate, mantenendo il prodotto il più possibile vicino alla sua forma originale.

Filtrazione e chiarificazione
Mentre i vini classici spesso subiscono processi di filtrazione e chiarificazione per rimuovere impurità e sedimenti, i vini naturali vengono solitamente imbottigliati senza queste fasi. Di conseguenza, i vini naturali possono apparire meno limpidi, ma conservano una maggiore quantità di componenti naturali che possono contribuire al sapore e alla complessità del vino.

Uso dei solfiti
L'uso dei solfiti è uno dei punti di maggiore contrasto tra vini naturali e convenzionali. Nei vini classici, i solfiti vengono aggiunti per conservare il vino e impedire che si ossidi o fermenti involontariamente. Nei vini naturali, l'aggiunta di solfiti è ridotta al minimo o del tutto eliminata, il che rende il vino più sensibile all'ossidazione, ma anche più "vivo" e dinamico.

Il profilo organolettico dei vini naturali
Il gusto di un vino naturale può essere significativamente diverso da quello di un vino convenzionale. Molti amanti dei vini naturali apprezzano le sue sfumature uniche, la sua variabilità e la sua capacità di esprimere il terroir. I vini naturali tendono ad avere sapori più "crudi" e a volte meno raffinati, ma questa imperfezione è spesso considerata parte del loro fascino.

Tuttavia, va notato che la mancanza di solfiti e il processo di vinificazione meno controllato possono rendere alcuni vini naturali più instabili e inclini a sviluppare sapori che non sono per tutti. Alcuni vini naturali possono avere note di "ridotto", un sapore sulfureo o di uova marce che richiede del tempo per dissiparsi una volta aperta la bottiglia.

Il movimento dei vini naturali
Il movimento dei vini naturali non è solo una questione di tecnica di produzione, ma anche di filosofia. Molti produttori di vino naturale vedono il loro lavoro come una forma di resistenza contro la standardizzazione e la massificazione dell'industria vinicola. Questo movimento è strettamente legato ai principi della sostenibilità e del rispetto per l'ambiente, ed è spesso associato a piccole aziende agricole che mettono al primo posto la qualità e l'integrità del prodotto.

Il fenomeno dei vini naturali ha iniziato a prendere piede in Francia negli anni '60 e '70, per poi espandersi in altre parti del mondo, inclusa l'Italia. Oggi, sempre più enoteche e ristoranti offrono selezioni di vini naturali, e il pubblico sta imparando ad apprezzare la diversità e l'originalità di questi prodotti.

Critiche e sfide per i vini naturali
Nonostante la crescente popolarità, i vini naturali non sono esenti da critiche. Alcuni critici sostengono che la mancanza di controllo durante il processo di vinificazione possa portare a vini di qualità variabile, con difetti che in alcuni casi possono compromettere l'esperienza gustativa. Altri mettono in dubbio la sostenibilità economica della produzione di vino naturale, dato che le rese sono spesso più basse e il processo di vinificazione è più rischioso.

Inoltre, l'assenza di una regolamentazione chiara e univoca crea confusione sul mercato, rendendo difficile per i consumatori distinguere i veri vini naturali da quelli che adottano solo alcune delle pratiche sostenibili.

Conclusione
I vini naturali rappresentano una risposta alla crescente domanda di prodotti autentici, sostenibili e legati al territorio. Pur essendo diversi dai vini classici sia nel metodo di produzione che nel gusto, hanno saputo conquistare una fetta di mercato sempre più ampia, attirando sia appassionati che nuovi consumatori. La loro unicità e la loro capacità di raccontare una storia attraverso il vino li rendono particolarmente affascinanti, sebbene non siano esenti da sfide. La differenza fondamentale tra i vini naturali e i vini classici risiede nella filosofia alla base della loro produzione: autenticità, sostenibilità e minimo intervento umano.

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