Per tutti coloro che hanno la fortuna di vivere in campagna a contatto con la natura, è estremamente facile ritrovarsi a passeggiare nel bel mezzo di una distesa sconfinata di alberi di ulivo per la produzione di olive da olio. Ed è ancora più facile magari ritrovarsi nel bel mezzo della raccolta e della molitura delle olive per la produzione dell’olio di oliva.
Con questo articolo esamineremo tutte le varie fasi che sono comprese all’interno della molitura delle olive da olio.
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Le fasi di lavaggio e pulizia che precedono la molitura:
Con la fine dell’estate nel periodo che va da settembre a dicembre, avviene la raccolta delle olive, un momento importantissimo che determinerà la qualità del risultato finale. Dopo questa prima fase si passa ad un livello successivo del processo di produzione dell’olio extravergine di oliva, la così detta molitura delle olive, la prima vera fase di estrazione. Una volta raccolti i frutti vengono portati dopo poche ore direttamente al frantoio, in modo da salvaguardare la loro integrità, soprattutto delle pareti esterne, per scongiurare una fermentazione indesiderata che comporterebbe un deterioramento dell’oliva. A questo punto i frutti vengono fatti passare attraverso un defogliatore, che ha il compito di staccare le foglie e i rametti rimasti attaccati alle olive, poi è il momento del lavaggio dei frutti con l’utilizzo di lavatrici industriali che permettono alle olive di arrivare alla fase della molitura ripulite da polvere, impurità e residui organici.
La fase della molitura:
Nel processo di molitura, le olive vengono sottoposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane che le compongono. In questo modo si assiste alla fuoriuscita dell’olio, che viene raccolto e viene portato alla fase di lavoro successiva. L’olio di oliva grezzo estratto in questa prima fase, chiamato pasta d’olio è un composto semifluido che al suo interno presenta anche bucce, polpa e frammenti di noccioli.
• Molitura classica: Rappresenta sicuramente la tecnica più ricca di tradizione, viene attuata tramite la molazza, uno strumento appartenete alla tradizione e che deriva dalle classiche macine in pietra. Le grandi ruote in granito ruotando esercitano una pressione sulla polpa delle olive, determinando la fuoriuscita del prezioso liquido. La molitura avviene con cicli di 12-15 giri al minuto per un totale di circa mezz’ora.
• La frangitura delle olive: Il macchinario utilizzato è il frangitore a martelli, il carico viene effettuato dall’alto grazie agli elevatori a nastro che prelevando i frutti direttamente dalle lavatrici e che riversano la pasta d’olio nelle gremolatrici. Gli urti con le componenti meccaniche che ruotano ad alta velocità, permettono la rottura delle pareti cellulari e delle membrane, con cicli di lavoro serrati e automatizzati.
La differenza tra molitura e frangitura:
Le due tecniche di molitura delle olive principali, presentano delle differenze soprattutto per quanto riguarda i risultati dal punto di vista organolettiche. Infatti, con la frangitura di solito gli enzimi che sono presenti normalmente nella polpa, vengono attivati dalla rottura delle pareti delle cellule. Con la molitura classica si ottiene invece, un prodotto la cui resa qualitativa è senza dubbio più elevata. Possiamo concludere dicendo, che la molitura classica, è l’ideale per una produzione pregiata di olio extravergine di oliva.
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Consiglio:
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COME SI CLASSIFICA L'OLIO DI OLIVA:
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CARATTERISTICHE PRINCIPALI
E COME RICONOSCERLO