La Toscana è una terra ricca di tradizioni gastronomiche, e tra i suoi prodotti d’eccellenza spicca il Pecorino di Pienza, un formaggio di latte di pecora noto per il suo sapore inconfondibile, che varia in mille sfumature in base al tipo e alla durata della stagionatura a cui viene sottoposto.
Ma come cambia il sapore del pecorino di Pienza durante la sua maturazione? Scopriamo insieme le differenze tra le tre principali “categorie” di stagionatura e qual è il ruolo fondamentale delle muffe nobili e delle tecniche di affinamento.
Le diverse stagionature: un viaggio nel gusto
Il Pecorino di Pienza può essere consumato in diverse fasi della sua maturazione, e ciascuna di esse offre un’esperienza gustativa unica.
• Fresco: i formaggi di questo tipo hanno una stagionatura breve, di circa 20-30 giorni; la loro pasta è morbida, bianca e cremosa, con un sapore delicato e leggermente dolce. Sono ideali per essere consumati assieme a ottimo pane toscano fresco, magari accompagnati da miele o marmellate di frutta
• Semi-stagionato: in questo caso la maturazione è più lunga e varia fra i 2 e i 4 mesi. La consistenza di questi formaggi è più compatta e il sapore più intenso, con note sapide e aromatiche. I Pecorini di Pienza semi-stagionati si prestano bene alla degustazione con salumi e vini rossi giovani
• Stagionato: per questi formaggi la stagionatura è la definizione del carattere e della personalità. La durata di questa fase è piuttosto lunga – può superare i 6 mesi fino ad arrivare a un anno o più. La pasta del formaggio diventa dura e friabile, il colore tende al giallo ambrato e il gusto diventa deciso, con sentori di piccante e un’intensa sapidità. Il Pecorino di Pienza stagionato è ottimo da degustare accompagnato da un buon vino rosso strutturato
Il ruolo delle muffe nobili e delle tecniche di affinamento
Il processo di affinamento è ciò che rende il Pecorino di Pienza così speciale. Durante la stagionatura, infatti, entrano in gioco le muffe nobili, microrganismi che si sviluppano sulla crosta e contribuiscono alla maturazione del formaggio, arricchendone il sapore e le proprietà organolettiche.
Le tecniche di affinamento variano a seconda della tradizione e delle condizioni ambientali.
Secondo i processi produttivi moderni, la stagionatura avviene in appositi ambienti controllati: il pecorino viene posto in celle frigorifere con temperatura e umidità controllate, garantendo uniformità nel processo di maturazione e un prodotto sempre costante nella qualità.
Ma seguendo la tradizione locale, sono molte le tipologie di stagionatura che vengono effettuate ancora oggi come secoli fa. Possiamo riassumerle così:
• Stagionatura in grotta: è un metodo antico che sfrutta l’umidità e la temperatura costante delle grotte naturali – meccanismo, questo, riprodotto proprio nelle moderne celle di conservazione; in grotta il formaggio acquisisce profumi unici, con note terrose e una consistenza perfettamente equilibrata
• Affinamento in barriques: alcuni produttori affinano il pecorino in botti di rovere precedentemente utilizzate per il vino, adagiandole a strati insieme al materiale in cui si desidera farle maturare – può trattarsi di foglie di noce, cenere, grano, paglia, fieno, vinacce,... Le fessure presenti nelle botti consentono all'aria di circolare delicatamente al loro interno creando un microclima perfetto per la maturazione del prodotto. In più, il contatto diretto con il materiale di stagionatura conferisce al formaggio sfumature di aroma uniche e peculiari