Degustazione formaggi
Impariamo a degustare il pecorino

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
I consigli di Matteo

Il formaggio pecorino toscano è una delle eccellenze gastronomiche della regione, prodotto con il 100% di latte di pecora e con una lunga tradizione che risale ai tempi degli Etruschi. Si tratta di un formaggio versatile, che può essere gustato sia fresco che stagionato, sia come formaggio da tavola che come ingrediente per arricchire piatti e ricette.

Per conoscerlo al meglio noi consigliamo sempre di degustarlo adeguatamente. La domanda, quindi, che ci viene rivolta più frequentemente è: come si fa a degustare nella maniera ottimale questa prelibatezza?

In questo articolo risponderemo con alcuni utili consigli pratici, frutto di una lunga esperienza e della nostra passione.

tagliere pecorino

Come prepararsi alla degustazione dei formaggi


Prima di tutto, bisogna scegliere il luogo e il momento giusto per la degustazione: il pecorino toscano va assaporato in un ambiente tranquillo e confortevole, possibilmente con una buona illuminazione naturale e una temperatura non troppo calda né troppo fredda. Il momento ideale è tra i pasti, quando il palato è più sensibile e non saturato da altri sapori.

Poi, bisogna selezionare i formaggi da degustare, tenendo conto della varietà di tipologie e stagionature che offre il pecorino toscano. Si può optare per un assaggio monografico, scegliendo solo formaggi della stessa famiglia – ad esempio, solo pecorini freschi o solo pecorini stagionati – oppure per un assaggio comparativo, scegliendo formaggi diversi per stagionatura o metodo di produzione.
In ogni caso, si consiglia di non superare i 5-6 formaggi per degustazione, per non confondere i sensi.

I formaggi che andremo a degustare vanno anche adeguatamente preparati, tagliandoli in piccoli pezzi – circa 10-15 grammi ciascuno – e disponendoli su un piatto o su un tagliere di legno, seguendo un ordine crescente di intensità di sapore e aroma: la regola di base di una degustazione di diverse tipologie di prodotti prevede che si parta dal pecorino fresco, più dolce e delicato, fino ad arrivare al pecorino molto stagionato, dal gusto piccante, più forte e persistente.
Attenzione: è molto importante lasciare i formaggi a temperatura ambiente per almeno mezz'ora prima di assaggiarli, per permettere loro di esprimere al meglio le caratteristiche organolettiche che li caratterizzano.

Infine, bisogna godersi il momento, degustando il pecorino toscano con attenzione e curiosità, seguendo una sequenza precisa: prima si osserva il formaggio, valutando il suo aspetto esterno – crosta, colore, forma – e interno – pasta, occhiatura, consistenza; poi si annusa il formaggio, percependo il suo profumo – l’intensità, la persistenza e la tipologia; in ultimo si assaggia il formaggio, masticandolo lentamente e facendolo sciogliere in bocca, apprezzando il suo sapore – la dolcezza, l’acidità, la sapidità, l’amarezza – e il suo retrogusto – la durata, l’evoluzione, la piacevolezza.

Fra un assaggio è l’altro è consigliabile ripulire il palato con un sorso d'acqua naturale o con un pezzo di pane toscano sciapo.


Qualche consiglio in più
Per rendere la degustazione del pecorino toscano ancora più interessante e piacevole e per esaltare le sue caratteristiche naturali, si possono abbinare i formaggi con altri prodotti tipici della regione, con i quali si sposa alla perfezione, come, ovviamente, il vino – preferibilmente rosso e corposo per i pecorini stagionati e bianco e fruttato per i pecorini freschi – il miele, le marmellate o le confetture, la frutta fresca o secca.

pecorino con fichi
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