La stagionatura è un processo importantissimo nella produzione dei salumi.
Ogni salume ha la sua stagionatura, che si suddivide in fasi distinte, in cui giocano un ruolo fondamentale le tempistiche, le temperature e l’umidità.
È da questa combinazione di fattori che si definiscono gli aromi, i sapori e la qualità dei salumi.
Le varie fasi della stagionatura:
• Stufatura
Questa primissima fase della stagionatura dura pochissimo tempo – fino a quattro giorni. È, forse, la più significativa: durante la stufatura, infatti, avvengono dei cambiamenti microbiologici importantissimi.
La temperatura di stufatura può raggiungere anche i 26°C, per cui la carne perde molta acqua, diminuendo di peso e di volume.
In questa fase, i batteri buoni si moltiplicano, eliminando quelli che potrebbero essere dannosi per la salute – è possibile che durante questo processo il pH della carne si abbassi.
Molto importante è l’umidità: il salume non si deve assolutamente seccare, deve “sudare”.
• Asciugatura
Questa seconda fase può durare anche più di una settimana – cinque/dieci giorni – e richiede una sempre maggiore attenzione. La carne, infatti, si asciugherà ulteriormente e bisogna preoccuparsi che non si disidrati.
La temperatura viene portata ad un minimo di 12°C, mentre si aumenta l’umidità fino ad arrivare all’80%.
In questa fase avviene un evidente cambiamento visibile all’esterno dei salumi, ovvero si forma una leggera muffa bianca, che non è un difetto, anzi, ha una sua funzione: è l’indice che segnala che si è raggiunto il giusto equilibrio di umidità fra l’esterno e l’interno del salume.
Nel caso si dovessero formare anche muffe indesiderate, l’esterno dei salumi può essere facilmente pulito con una spazzola o un pennello.
• Stagionatura
Ed ecco la vera e propria stagionatura, quella che rappresenta l’”invecchiamento”, la maturazione del salume.
La durata di questa fase varia in base alla tipologia e alle dimensioni del prodotto: si va dai quindici giorni dei più piccoli per arrivare ai trentasei mesi dei più grandi, come, ad esempio, per alcuni prosciutti.
In quest’ultima fase la temperatura e l’umidità vengono abbassate, in modo che il salume raggiunga la consistenza ideale e possa sviluppare i giusti sapori.
Fondamentale è l’ambiente in cui avviene la stagionatura: i salumi tendono ad assorbire gli odori dell’ambiente a loro circostante, per cui, per ottenere un prodotto di alta qualità e con i suoi aromi tipici, intatti, è importante che la stagionatura abbia luogo in un ambiente pulito e neutro.
In questa fase, ricopre un’importanza primaria la ventilazione, che può essere naturale o artificiale. Inutile dire che, per ottenere grandi prodotti, è preferibile quella naturale, poiché attraverso la circolazione di aria del territorio, i salumi acquisiscono quei profumi tipici che li legano maggiormente al luogo di origine ed è una combinazione che non si può trovare in nessun altro luogo al mondo.
Le differenze regionali nella stagionatura
La stagionatura dei salumi è un'arte che varia significativamente da regione a regione, riflettendo le tradizioni locali, le condizioni climatiche e le materie prime disponibili. In Italia, ad esempio, si producono alcuni dei salumi stagionati più famosi al mondo, come il prosciutto di Parma, il culatello e il salame di Felino. Ogni regione ha sviluppato tecniche specifiche per ottenere i migliori risultati, spesso utilizzando ambienti naturali unici, come le grotte per la stagionatura del prosciutto di San Daniele.
In Spagna, la produzione di jamón ibérico segue un processo simile, ma con differenze significative nella dieta degli animali e nelle condizioni di stagionatura. Qui, i suini vengono alimentati con ghiande durante l'ultima fase dell'allevamento, conferendo al prosciutto un sapore distintivo che è molto apprezzato dai gourmet di tutto il mondo.
Anche in Francia e in Germania si trovano tradizioni di stagionatura uniche, con salumi come il saucisson sec e il cervelas che rappresentano la quintessenza della cultura gastronomica locale. In ogni caso, l'essenza della stagionatura rimane la stessa: un processo paziente che richiede tempo, attenzione ai dettagli e una profonda comprensione della materia prima.
Gli effetti della stagionatura sul sapore e la consistenza
Il processo di stagionatura ha un impatto profondo sul sapore e sulla consistenza dei salumi. Durante la stagionatura, le proteine della carne si rompono, liberando aminoacidi che contribuiscono al sapore umami del prodotto finale. I grassi si ossidano lentamente, sviluppando aromi complessi che spaziano dal burroso al nocciolato. Inoltre, la perdita di acqua concentrata i sapori, intensificando le caratteristiche organolettiche del salume.
La consistenza del salume cambia anch'essa durante la stagionatura. La carne si rassoda e diventa più compatta man mano che l'acqua viene eliminata, mentre il grasso si ammorbidisce, conferendo al salume una texture piacevolmente cremosa al palato. La corretta stagionatura bilancia queste trasformazioni, garantendo un prodotto finale che è morbido ma consistente, saporito ma equilibrato.