Come si Produce il Formaggio
E come nasce il Pecorino Toscano

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
Pecorino di PIenza

Il formaggio è uno dei prodotti alimentari più antichi: l’uomo produce e consuma formaggi dall’alba dei tempi.
Ma come si produce il formaggio? Qual è il procedimento che trasforma il semplice latte in deliziosi formaggi? E, in particolare, come nasce il pecorino toscano?

Partiamo da lontano, con la storia della nascita del formaggio, o meglio, la leggenda. Secondo questa, il formaggio è una scoperta casuale dell’uomo: ai cacciatori dell’Età della Pietra capitava di uccidere i vitelli che avevano lo stomaco pieno di latte materno. Questo latte era addensato, poiché era entrato in contatto con i succhi gastrici nello stomaco dell’animale ed aveva un gusto particolarmente piacevole. Si trattava proprio del primo formaggio mai assaggiato dall’uomo, che, da lì in poi, ha cominciato a riprodurlo.
Lasciando da parte la leggenda, le testimonianze della produzione di formaggio nell’Antica Roma sono certe.
E nonostante i millenni e le infinite varietà presenti in tutto il mondo, il procedimento di produzione possiamo dire sia tutt’oggi assai simile a quello di secoli e secoli fa.

Come si produce il formaggio
Si parte, ovviamente dal latte, che può essere di mucca, di capra o di pecora, crudo – ovvero lasciato, in pratica, allo stato naturale – o pastorizzato.
Per trasformarsi in formaggio, al latte viene aggiunta una sostanza in grado di coagularlo, il caglio.

Il prodotto intermedio ottenuto, la cagliata, viene trattata in maniera differente in base al tipo di formaggio che si deve realizzare.

La cagliata, rotta in maniera più o meno grossolana, viene posta in appositi contenitori forati, per far sì che la parte solida, che deve rimanere, si separi dal siero – per alcuni formaggi è necessario anche un intervento manuale per eliminarne ogni residuo.
Dopodiché, il formaggio in divenire viene posto negli stampi che gli conferiranno dimensioni e forma.

Ultima fase della lavorazione prima della stagionatura è la salatura. A questo punto il formaggio è pronto per maturare, da pochi giorni a molti mesi, in base alla tipologia.

Come nasce il pecorino toscano
Il pecorino toscano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta, DOP, quindi tutte le fasi della sua produzione sono rigidamente stabilite da un disciplinare riconosciuto dall’Unione Europea. Questo per tutelare un prodotto antichissimo e la storia, la cultura e la tradizione del suo territorio. Ricordiamo che il pecorino, nelle aree incluse nel disciplinare, viene prodotto sin dall’epoca etrusca.

Le fasi produttive sono assai simili a quelle di tutti gli altri formaggi affini, ma si distingue per tutta una serie di peculiarità: il caglio deve essere rigorosamente di vitello; la rottura della cagliata deve avvenire dopo circa 20 minuti dall’introduzione del caglio; la salatura è brevissima, di circa un giorno.

La materia prima proveniente da una specifica area geografica e, quindi con specifiche caratteristiche organolettiche e di altissima qualità assieme ad una lavorazione rigorosa danno vita ad uno dei formaggi più antichi e apprezzati in Italia.







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