Come si fa l’aceto balsamico
Scopri come farlo a casa

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
News e curiosità

L’aceto balsamico è una dei nostri prodotti tradizionali legati alla cucina più amati in tutto il mondo. A differenza dell’aceto comune, l’aceto balsamico è molto più aromatico e gradevole, ed è adatto all’accompagnamento anche di alimenti che non ti aspetteresti, come i dolci, i gelati, la frutta e i formaggi, oltre ad essere ottimo sulle verdure, sulle carni e sul pesce.
Acquistarlo è molto semplice, lo puoi trovare molto semplicemente nel nostro catalogo. Ma sai che puoi prepararlo anche da solo a casa? Sei curioso di sapere come si fa l’aceto balsamico?

La ricetta dell’aceto balsamico:


Ti avvertiamo: non è un’operazione facilissima, ma nemmeno impossibile e richiede molto molto tempo. Se sei un appassionato e hai modo di procurarti e tenere con te delle piccole botti in legno, allora puoi provare a produrre il tuo aceto balsamico home-made.

Per preparare l’aceto balsamico servirà dell’uva, dai cui acini estrarre il liquido. Per ottenerlo devi schiacciarli; in seguito, filtra il tutto, in modo che si separi tutta la parte solida – buccia, semi, residui di polpa – dal liquido, il mosto.

La cottura del mosto:
Questo mosto va poi cotto, a fuoco molto lento, in modo che sobbolla piano piano, per circa 2-3 giorni, fino a che non si sarà ridotto di volume e sarà diventato più denso.
Una volta ottenuto questo liquido scuro devi trasferirlo nella botte di legno, che chiuderai con uno straccio pulito.

L’invecchiamento:
Adesso però, devi armarti di pazienza: le grandi produzioni prevedono un invecchiamento di 25-50 anni; per l’aceto balsamico home-made possono bastare anche “solo” 12 anni.
Durante questo lasso di tempo, dovrai travasare il tuo aceto in un nuovo recipiente una volta all’anno, scegliendo una botte sempre più piccola della precedente, poiché con il tempo il volume del liquido continua a diminuire.

Un consiglio da professionisti: una buona batteria di botti per la produzione di un buon aceto balsamico, deve essere composta da pezzi fatti di legni diversi, come, ad esempio, ciliegio, acacia, castagno, quercia, ginepro e frassino, di modo che la permanenza a contatto con più essenze conferisca all’aceto balsamico, di anno in anno, una molteplicità di sfumature aromatiche varia e unica.

Trascorsi 12 anni assaggia il tuo prodotto: se sei soddisfatto del suo sapore, della sua consistenza, del suo colore, allora puoi utilizzarlo. Se ritieni che ancora non sia pronto, che il suo gusto debba ancora arricchirsi, la sua consistenza arrotondarsi, allora prosegui l’invecchiamento. Ogni anno assaggia il tuo aceto balsamico fino a che non troverai l’equilibrio perfetto per te.
D’altra parte, anche i professionisti, prima di procedere all’imbottigliamento e alla commercializzazione, devono passare per la fase dell’assaggio.
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