Che cos'è il Pata Negra
Il prosciutto più pregiato al mondo

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti

News e curiosità

Il Pata Negra è uno dei prodotti tipici spagnoli più famosi e apprezzati. Si tratta di un prosciutto crudo di altissima qualità, ottenuto dalle cosce posteriori dei maiali di pura razza iberica, allevati allo stato brado e alimentati esclusivamente con ghiande.

È considerato uno dei migliori e più ricercati prosciutti al mondo e il suo nome originale è Jamón de Bellota 100% Ibérico, ma viene comunemente chiamato Pata Negra, che significa, in spagnolo, “zampa nera”, a causa dello zoccolo nero caratteristico dei maiali iberici da cui si produce.

La storia e le origini del Pata Negra

Le origini del Pata Negra risalgono a tempi antichi, quando i suini iberici erano allevati nelle regioni meridionali della Spagna e del Portogallo. Questi animali sono il risultato di secoli di evoluzione, adattandosi perfettamente all'ambiente della Dehesa, un ecosistema di pascoli e boschi caratteristico dell'Iberia. La razza iberica è l'erede diretta del cinghiale europeo e ha mantenuto molte delle sue caratteristiche selvatiche, inclusa la capacità di ingrassare rapidamente durante la montanera, il periodo in cui i suini si nutrono esclusivamente di ghiande.

Durante il Medioevo, il consumo di carne suina divenne particolarmente popolare in Spagna, soprattutto nelle regioni cristiane, dove il maiale non aveva le restrizioni religiose che invece riguardavano altre comunità. Con il tempo, la produzione di prosciutti di qualità divenne un'arte, e il Pata Negra iniziò a emergere come un prodotto d'élite, destinato alle tavole dei nobili e delle classi agiate.

Caratteristiche intrinseche del prosciutto Pata Negra

Il Pata Negra è un prosciutto dal sapore intenso e aromatico, dalla consistenza morbida e caratterizzato da una evidente marezzatura. Tutte queste peculiarità sono riconducibili all’acido oleico che l’animale assume nutrendosi di ghiande – ghianda in spagnolo si dice “bellota”.

L’acido oleico è un cosiddetto “grasso buono”, per intenderci è quello presente anche nelle olive. I maiali di razza iberica sono noti per la loro capacità di accumulare grasso intramuscolare, che conferisce alla loro carne la caratteristica marmorizzazione e morbidezza, assieme al sapore ricco e intenso.

Questa dieta, infatti, assieme all’attività fisica tipica della vita all’aperto, favorisce un alto livello di infiltrazione di grasso nei tessuti muscolari, cosicché il prosciutto ottenuto dalle carni di questi animali sia particolarmente gustoso, tenero e saporito.

pata negra affettato

Zone e processo di produzione

Il Pata Negra viene prodotto in diverse zone della Spagna, ma le più rinomate sono Salamanca, Extremadura e Andalusia. In particolare, la località di Jabugo, in Andalusia, è considerata la patria del miglior Pata Negra del mondo, grazie alla qualità dei maiali iberici allevati in libertà nelle dehesas, i boschi di querce che forniscono le ghiande per la loro alimentazione.

Il processo di produzione di questo prosciutto è abbastanza meticoloso e prevede diverse fasi di salatura e stagionatura che possono richiedere anche diversi anni.
I prosciutti vengono salati e poi lasciati essiccare e maturare in cantine o locali appositamente progettati. In questa fase, perdono umidità e i sapori si concentrano, dando origine a un gusto e una consistenza unici.
Anche a causa della produzione laboriosa e lunga, il Pata Negra/Jamón Ibérico de Bellota è considerato un prodotto di lusso e spesso ha un prezzo molto elevato.

Le diverse tipologie di Jamón Ibérico

Non tutti i Pata Negra sono uguali. Esistono diverse classificazioni basate sulla razza del suino, la dieta e il periodo di stagionatura. La massima espressione del Pata Negra è il Jamón Ibérico de Bellota, ottenuto da suini puri iberici alimentati esclusivamente a ghiande durante la montanera e stagionato per almeno 36 mesi. Questo prosciutto è caratterizzato da un sapore ricco e complesso, con una consistenza setosa e un aroma inconfondibile.

Un'altra tipologia è il Jamón Ibérico de Cebo de Campo, prodotto da suini iberici allevati in libertà e alimentati con una combinazione di ghiande, erba e mangimi naturali. Questo prosciutto ha un sapore più delicato rispetto al Bellota, ma conserva molte delle caratteristiche che rendono unico il Pata Negra.

Infine, il Jamón Ibérico de Cebo è ottenuto da suini iberici allevati in recinti e alimentati principalmente con mangimi. Sebbene non raggiunga l'eccellenza dei prosciutti alimentati a ghiande, offre comunque un sapore ricco e una consistenza piacevole, a un prezzo più accessibile.

L'Importanza del Pata Negra nella cultura spagnola

Il Pata Negra non è solo un prodotto gastronomico; è un simbolo della cultura e della tradizione spagnola. La produzione di Jamón Ibérico è parte integrante della vita rurale in molte regioni della Spagna, e rappresenta un patrimonio che viene tramandato di generazione in generazione. Ogni prosciutto è il risultato di anni di lavoro, di un ambiente naturale unico e di un sapere antico che rispetta i ritmi della natura.

In Spagna, il Jamón Ibérico è spesso associato a momenti di convivialità e celebrazione. È un protagonista indiscusso delle tavole delle feste, servito come antipasto o accompagnamento a un buon vino spagnolo. Inoltre, il taglio del prosciutto, che richiede abilità e precisione, è considerato un'arte, spesso eseguita da maestri cortadores in occasioni speciali.

Come gustarlo al meglio

Si può godere al meglio della maestosità del gusto del Pata Negra assaporandolo da solo o, al limite, accompagnato da ottimo pane fresco. Ma è, ovviamente, perfetto anche assieme ai formaggi e persino alla frutta.
Importantissimo in ogni caso è il servizio: il Pata Negra si serve a temperatura ambiente, tagliato in fette sottili con un coltello apposito.

Un capolavoro della gastronomia mondiale

Il Pata Negra è molto più di un semplice prosciutto; è un'esperienza culinaria che racchiude in sé secoli di storia, tradizione e cultura. Il suo sapore inimitabile, frutto di un processo di produzione unico al mondo, lo rende uno dei prodotti più apprezzati e ricercati dai gourmet di tutto il mondo. Che si tratti di un Jamón Ibérico de Bellota o di un più accessibile Jamón Ibérico de Cebo, ogni fetta di Pata Negra racconta una storia di eccellenza e passione, che continua a conquistare i palati di chi ha la fortuna di assaporarlo.

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Che cos'è il Pata Negra
Il prosciutto più pregiato al mondo

La storia e le origini del Pata Negra

Caratteristiche intrinseche del prosciutto Pata Negra

Zone e processo di produzione

Le diverse tipologie di Jamón Ibérico

L'Importanza del Pata Negra nella cultura spagnola

Come gustarlo al meglio

Un capolavoro della gastronomia mondiale

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