Caglio vegetale
Che cos’è e come viene utilizzato

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
Pecorino di PIenza

Il caglio è una sostanza enzimatica utilizzata nel processo di produzione del formaggio per coagulare il latte e formare la cagliata.

Che cos’è la coagulazione?


L'enzima principale presente nel caglio è la chimosina, che agisce sulla caseina, una delle proteine del latte, causando la sua coagulazione. La coagulazione è un passaggio cruciale nella produzione del formaggio perché permette di separare la frazione liquida (siero) dalla frazione solida (cagliata).

Da dove viene estratto il caglio?


Il caglio può essere estratto da diverse fonti, tradizionalmente proveniva solo dallo stomaco di animali giovani, come vitelli, agnelli o capretti, il processo di estrazione tradizionale del caglio coinvolge la raccolta e la pulizia del quarto stomaco dell'animale, seguito da un trattamento per estrarre gli enzimi coagulanti. Oggi può essere ottenuto anche da fonti vegetali, estratto da vegetali come il cardo o altre piante.

Questo tipo di caglio è spesso preferito dai vegetariani. Oppure ottenuto da colture batteriche geneticamente modificate per produrre l'enzima chimosina. Questo tipo di caglio è spesso preferito da chi segue una dieta vegana. Le diverse tipologie di caglio influenzano le proprietà organolettiche del formaggio risultante.

Caglio vegetale e proprietà organolettiche del formaggio


Ad esempio, alcuni formaggi ottenuti con caglio animale possono avere sfumature di gusto leggermente diverse rispetto a quelli prodotti con caglio microbico o vegetale. Inoltre, la scelta del caglio può influenzare la consistenza e la maturazione del formaggio.

Le proprietà organolettiche del prodotto finale possono variare in base al tipo di caglio utilizzato. La principale sostanza attiva nel caglio è la chimosina, essendo un enzima proteolitico agisce sulla caseina nel latte, causando la coagulazione e la formazione della cagliata, e influenzando la rottura della cagliata durante il processo di maturazione. Questi processi biochimici possono influire sulla consistenza, il sapore e l'aroma del formaggio finale.

Il tipo di caglio utilizzato può variare la consistenza della cagliata e, di conseguenza, la texture del formaggio finito. Le caratteristiche aromatiche e di gusto possono variare a seconda del tipo di caglio impiegato. Cagli diversi possono influenzare il colore e l'aspetto del formaggio.
Le preferenze personali e le tradizioni locali possono guidare la scelta del tipo di caglio utilizzato nella produzione del formaggio, e le varietà di formaggi creati.

Quali formaggi possono essere prodotti con caglio vegetale?


Tra i formaggi che possono essere prodotti con caglio vegetale troviamo il Pecorino che è un formaggio italiano tradizionalmente prodotto con caglio animale, ma ci sono versioni disponibili che utilizzano il caglio vegetale. Il Pecorino vegetale è spesso realizzato con latte di pecora.
Anche il Parmigiano-Reggiano, un famoso formaggio italiano, può essere prodotto con caglio vegetale. Questa variante è spesso chiamata "Parmigiano vegetale" o "Parmesan vegetale".

Il Gouda è un formaggio olandese che può essere prodotto con caglio vegetale per soddisfare le esigenze dei consumatori vegetariani. Alcune varietà di Cheddar possono essere prodotte con caglio vegetale. Questo tipo di formaggio è particolarmente in uso tra coloro che seguono una dieta vegetariana.

Anche i formaggi erborinati, come il Gorgonzola o il Roquefort, possono essere realizzati con caglio vegetale. Questi formaggi sono spesso arricchiti con muffe che contribuiscono al loro caratteristico sapore e aroma.

Le proprietà organolettiche dei formaggi prodotti con caglio vegetale possono variare, ma in genere offrono un'alternativa soddisfacente per coloro che preferiscono evitare il caglio animale.

Il nostro cacio pecorino alla presura


Il nostro Cacio Pecorino alla Presura è un vero e proprio gioiello culinario, ricco di particolarità organolettiche che ne fanno un formaggio unico nel suo genere. La caratteristica più straordinaria è l'utilizzo del caglio vegetale ottenuto dalle infiorescenze di cardo selvatico, un ingrediente che conferisce al formaggio un profilo di gusto eccezionale.

Ecco cosa rende il nostro Cacio Pecorino alla Presura così speciale:
1. Profumo floreale: appena lo si sfiora, il formaggio sprigiona un profumo avvolgente di fiori e erbe, un invito irresistibile per i sensi.
2. Gusto intenso: il caglio vegetale conferisce al Cacio Pecorino alla Presura un sapore ricco, caratterizzato da note erbacee e floreali che persistono nel palato.
3. Coagulante naturale: il caglio vegetale è ottenuto in modo naturale dalle piante selvatiche, conferendo al formaggio la sua particolare consistenza e contribuendo a sviluppare i suoi complessi aromi.
4. Sapore della tradizione: questo formaggio è una testimonianza della ricca tradizione casearia italiana, dove le antiche tecniche si uniscono alla purezza degli ingredienti naturali.

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