Cacio e pere
Come nasce questa accoppiata vincente

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti

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L'accoppiata di cacio e pere è una delle combinazioni gastronomiche più celebri della tradizione italiana, una fusione di sapori che affonda le sue radici in tempi antichi. La dolcezza e la succosità della pera si sposano perfettamente con il sapore deciso e la consistenza del formaggio, creando un equilibrio perfetto tra dolce e salato, morbido e compatto. Ma da dove nasce questa unione tanto amata? E perché esiste il celebre detto popolare “Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere”? Scopriamolo insieme.

Origini storiche dell’abbinamento

L'abitudine di accostare frutta e formaggio è presente fin dai tempi degli antichi Romani. Plinio il Vecchio, nel I secolo d.C., menzionava il formaggio come un alimento da accompagnare con vari tipi di frutta per migliorarne il sapore e la digeribilità. Durante il Medioevo, questa pratica si consolidò grazie ai monaci e ai nobili, che valorizzavano l’equilibrio tra questi due alimenti.

La coppia cacio e pere in particolare diventa popolare nel centro Italia, specialmente in Toscana, Umbria e Lazio, dove entrambi gli ingredienti erano di facile reperibilità e spesso presenti nelle tavole contadine. Il formaggio, ricco di proteine e grassi, forniva energia, mentre la pera, dolce e acquosa, rendeva il boccone più gradevole e nutriente.

Il detto popolare: “Al contadino non far sapere”
Il proverbio “Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere” è uno dei più conosciuti della tradizione italiana, ma qual è il suo significato?
Secondo l’interpretazione più diffusa, la frase riflette il timore dei nobili e dei benestanti che i contadini scoprissero quanto fosse raffinato e gustoso l’abbinamento tra formaggio e pere. Infatti, il cacio era un alimento comune tra le classi popolari, mentre la frutta più pregiata, come alcune varietà di pere, era spesso riservata ai ricchi. Far conoscere ai contadini questa combinazione avrebbe significato far loro scoprire un piacere riservato alle classi più agiate.

Un’altra interpretazione suggerisce che il detto nasca dall’idea che la semplicità della cucina contadina possa a volte rivelare accostamenti gastronomici superiori anche alle più elaborate preparazioni aristocratiche. Insomma, la saggezza popolare ha sempre saputo che la qualità degli ingredienti e la loro armonia sono fondamentali per un grande piatto.

Le varietà di formaggi e pere più adatte
Non tutti i formaggi e non tutte le pere sono uguali: per creare il perfetto abbinamento cacio e pere, è importante scegliere le varietà giuste. Vediamo alcune delle migliori combinazioni:
• Pecorino toscano e Pere Williams: il pecorino stagionato ha un gusto intenso che si sposa perfettamente con la dolcezza succosa delle pere Williams.
• Gorgonzola e Pere Kaiser: l’erborinato del gorgonzola trova un contrasto perfetto nella consistenza soda e nel sapore aromatico delle Kaiser.
• Parmigiano Reggiano e Pere Abate: il sapore complesso e leggermente sapido del Parmigiano si bilancia con la morbidezza e la dolcezza delle Abate.
• Taleggio e Pere Conference: il Taleggio, cremoso e dal retrogusto leggermente pungente, si abbina bene alla dolcezza delicata delle pere Conference.
• Ricotta di pecora e Pere Coscia: un accostamento più leggero e fresco, ideale per chi cerca una combinazione meno intensa.

L’accoppiata in cucina: ricette e idee

Il binomio cacio e pere non è solo un classico abbinamento da gustare tal quale, ma è anche una base per numerose ricette creative. Ecco alcune idee per portarlo in tavola in modi diversi:
1. Crostini di pane con pecorino e pere caramellate: fette di pane tostato con una crema di pecorino e fette di pera saltate con un po’ di miele e noci.
2. Risotto al cacio e pere: un primo piatto raffinato in cui la pera viene aggiunta a cubetti e il formaggio fuso nella mantecatura finale.
3. Tortino di sfoglia con taleggio e pere: perfetto come antipasto o secondo piatto, con un cuore filante e una crosta dorata.
4. Insalata con gorgonzola, pere e noci: un piatto fresco ed equilibrato, ideale per chi ama le insalate gourmet.
5. Pizza gourmet con cacio, pere e speck: un contrasto perfetto tra la dolcezza delle pere e il sapore deciso dello speck croccante.
Perché funziona così bene?
Il successo dell’abbinamento cacio e pere si basa su alcuni principi fondamentali della gastronomia:
• Contrasto di sapori: il formaggio è spesso sapido e ricco di umami, mentre la pera aggiunge dolcezza e freschezza.
• Equilibrio delle consistenze: la cremosità del formaggio e la croccantezza o succosità della pera si bilanciano alla perfezione.
• Complementarità nutrizionale: formaggi e pere offrono una combinazione equilibrata di proteine, grassi e zuccheri naturali, rendendolo un piatto nutriente e soddisfacente.

Conclusione: una tradizione che non tramonta
L’accoppiata cacio e pere è molto più di un semplice accostamento di sapori: è una testimonianza della saggezza culinaria italiana, un’armonia di gusto che attraversa i secoli e continua a essere amata e reinterpretata in molteplici varianti.
Che si tratti di un tagliere rustico o di una sofisticata ricetta gourmet, questa combinazione resta un’eccellenza del nostro patrimonio gastronomico, capace di sorprendere e conquistare ogni palato.

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