Arista al latte
Con crosta di Pecorino di Pienza e rosmarino

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
Ricette Toscane

L'arista al latte è un piatto della tradizione toscana che si distingue per la sua carne tenera e saporita, resa ancora più gustosa dalla lenta cottura nel latte. In questa versione, viene impreziosita da una crosta croccante a base di pecorino di Pienza e rosmarino, che conferisce un tocco di rusticità e un sapore avvolgente. Perfetta per le occasioni speciali, questa ricetta è un trionfo di gusto e semplicità.

Gli ingredienti perfetti per una ricetta speciale


Per realizzare questa deliziosa arista al latte con crosta di pecorino di Pienza e rosmarino, avrai bisogno di:
• 1 kg di arista di maiale
• 1 litro di latte intero
• 150 g di pecorino di Pienza grattugiato
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 2 spicchi d'aglio
• 50 g di burro
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.
• Noce moscata q.b.
• Farina q.b. per infarinare la carne

La preparazione: un procedimento semplice ma efficace
1. Preparazione della carne: inizia massaggiando l'arista con sale e pepe, poi infarinala leggermente per favorire la formazione di una crosticina dorata in cottura.
2. Rosolatura iniziale: in una casseruola capiente, scalda l'olio extravergine di oliva con il burro e aggiungi gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati. Quando il burro sarà fuso e ben caldo, aggiungi l'arista e falla rosolare a fiamma vivace su tutti i lati, fino a ottenere una doratura uniforme.
3. Cottura nel latte: versa il latte caldo nella casseruola, aggiungi i rametti di rosmarino e un pizzico di noce moscata. Abbassa la fiamma, copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e 30 minuti. Durante la cottura, gira la carne di tanto in tanto e controlla che il latte non si asciughi troppo (se necessario, aggiungi altro latte o un po' di brodo caldo).
4. Preparazione della crosta: mentre l'arista cuoce, mescola il pecorino grattugiato con un trito di rosmarino fresco e un filo d'olio extravergine di oliva, fino a ottenere un composto omogeneo.
5. Finitura in forno: trascorso il tempo di cottura, trasferisci l'arista su una teglia da forno e ricoprila con il composto di pecorino e rosmarino. Passala sotto il grill a 200°C per circa 5-7 minuti, fino a quando la crosta risulterà dorata e croccante.

Consigli per una cottura perfetta
• Scelta del pecorino: il pecorino di Pienza è ideale per questa preparazione grazie al suo sapore intenso e leggermente piccante. Se preferisci un gusto più delicato, puoi mescolarlo con un po’ di parmigiano.
• Rosolatura della carne: questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi all'interno e ottenere una carne succulenta.
• Cottura lenta: il latte aiuta a mantenere la carne morbida e a creare una salsa cremosa dal sapore unico.

Abbinamenti e contorni
L'arista al latte con crosta di pecorino e rosmarino si sposa perfettamente con contorni semplici ma gustosi, come:
• Patate al forno aromatizzate con rosmarino
• Verdure grigliate o saltate in padella
• Purè di patate o di zucca, per una nota cremosa e avvolgente
• Insalata di stagione con noci e mele, per un contrasto fresco e croccante

Vino da abbinare
Un piatto così ricco di sapore richiede un vino che ne esalti le caratteristiche senza sovrastarle. Un Chianti Classico, con la sua freschezza e il suo carattere fruttato, è la scelta perfetta per accompagnare l'arista, bilanciando la dolcezza del latte e la sapidità del pecorino.

Conclusione
L'arista al latte con crosta di pecorino di Pienza e rosmarino è un piatto che racchiude tutta la tradizione e il gusto della cucina toscana. Con pochi ingredienti e una preparazione semplice, si ottiene una carne morbida, saporita e irresistibile. Perfetta per un pranzo domenicale in famiglia o per una cena speciale, conquisterà il palato di tutti con il suo mix di cremosità e croccantezza. Non resta che provarla!
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