3 Segreti sul Pecorino Toscano
Dalle sue origini alla produzione

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti

News e curiosità

Quando si parla di pecorino toscano si fa riferimento ad una particolare tipologia di formaggio di pecora prodotto nel centro Italia da tempo immemore, in un territorio molto vasto e dal gusto decisamente unico e inconfondibile.

Abbiamo deciso di svelarti 3 segreti riguardo al pecorino toscano, grazie ai quali riuscirai meglio ad apprezzarne il gusto ed il pregio.

Le origini del pecorino toscano
Le origini del nostro cacio sono davvero antiche: risalgono al VII secolo a.C., all’epoca in cui gli Etruschi, popolo dedito alla pastorizia, abitava il centro Italia. Ma furono poi i Romani a perfezionare l’arte della caseificazione come metodo per la conservazione di un alimento tanto prezioso e ricco come il latte. Se ne trovano tracce nella letteratura dell’epoca, ad esempio nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio.

Ma è dal ‘400 che l’attività casearia di questo territorio diviene un vanto, grazie ai signori del Rinascimento che promuovevano i pecorini toscani presso le corti di tutto il mondo, rendendoli prodotti pregiati e ricercati.

Dove si produce il pecorino toscano
Ciò che contraddistingue il pecorino toscano è lo stretto legame con la sua terra, con la zona di produzione: il suo inconfondibile gusto delicato e le sue qualità organolettiche sono il frutto delle caratteristiche specifiche delle terre in cui pascolano le pecore.

Ma quali sono questi fortunati territori? Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il pecorino toscano si produce sì in Toscana, ma anche nelle zone confinanti di Umbria e Lazio; per cui si arriva fino a Castiglione del Lago e Allerona in Umbria e Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte nel Lazio.

Come si produce il pecorino toscano
Seguendo quanto stabilito dal Disciplinare, il pecorino toscano viene prodotto esclusivamente con latte di pecora proveniente dai territori di produzione che abbiamo appena elencato.

Questo deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 e i 38° C, con l’aggiunta di caglio di vitello o vegetale; dopo 25 minuti si forma la cagliata che si rompe in frammenti di misura variabile, a seconda della tipologia di formaggio che si vuole ottenere; la cagliata ottenuta viene poi riposta nelle apposite forme e si fa in modo che il siero in eccesso fuoriesca – questo spurgo può essere effettuato manualmente o mediante stufatura a vapore.

Si passa poi alla salatura, a secco o in salamoia, per un tempo che varia a seconda della grandezza della forma e dalla tipologia di stagionatura a cui il formaggio verrà sottoposto.
A questo punto il pecorino può subire trattamenti antimuffa esterni prima di essere posto a stagionare per una durata non inferiore ai 20 giorni per il tipo fresco e 120 giorni per il tipo stagionato.

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